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Donnerstag, 1. Juli 2010

Biskuit mit Johannisbeerfüllung und Fondant Überzug


Nachdem ich von Tortentante's Blog inspiriert wurde, wagte ich mich nun endlich, meine eigene Torte mit Fondant zu überziehen.


Grundlage war ein Biskuit in einer 28er Springform. Zwar ist Biskuit sehr krümelig, aber ich finde ihn einfach super lecker. Da der Biskuit, vor dem Überziehen mit Fondant, noch mit Ganache bestrichen wird, sind die Krümel auch kein Problem. Um saubere Ränder zu bekommen und keine herausquillende Füllung zu riskieren, habe ich einen Rand von etwa 1cm breite abgeschnitten und ihn auf dem ersten Boden plaziert. Später wird ein Tortenring um die Torte gelegt und nach Lust und Laune befüllt. ;)

Für die Füllung kamen etwa 600g frische Johannisbeeren zum Einsatz. Den ersten Boden habe ich mit der Hälfte der Johannisbeeren bedeckt und diese mit etwas Tortenguss fixiert. Darauf kam der zweite Boden. Die restlichen Johannisbeeren habe ich püriert, durch einen Sieb gestrichen. Das Püree hab ich mit Johannisbeersaft auf 400ml aufgefüllt und mit 2 Päckchen Tortenguss ein Gelee zubereitet. Damit das nicht fest wird, hab ich es unter Rühren abkühlen lassen. In der Zwischenzeit 200g Frischkäse und 150gr Joghurt gut miteinander verrührt und eßlöffelweise zum erkalteten -aber nicht festgewordenen- Johannisbeergelee gegeben. Dann, die Creme mit dem Rührgerät zuerst auf niedrigster Stufe, danach kurz auf höchster Stufe zu einer luftigen Mousse aufgeschlagen.
Bei mir stand die Torte gut 5 Stunden im kühlen Keller, bevor ich sie mit Fondant überzog. So konnte die Mousse in aller Ruhe fest werden.


Nachdem die Mousse auf dem zweiten Boden verteilt war, hab ich einen Deckel draufgesetzt und die Torte mit einem Teller beschwert... Da mir die Fotos für die einzelnen Etappen fehlen, hab ich hier ein Foto von einem Stück eingefügt. Man sieht die Johannisbeerfüllung und natürlich die Mousse, die wunderbar fest aber dennoch luftig und locker geworden ist.












Mein Fondant basiert auf einer Eiweiß-Puderzucker-Glukose Mischung. Das geht schnell, ist leicht und narrensicher. Nachdem der Fondant einen Tag im Kühlschrank geruht hat (und ich dachte oh je... der ist aber fest geworden), holte ich ihn am Tag des Geschehens morgens raus und ließ ihn auf Raumtemperatur kommen. Danach wurde die Fondantmasse wieder wunderschön weich und geschmeidig... Allerdings sind 35°C Außentemperatur nicht wirklich dazu geeignet Fondant zu bearbeiten... Nachdem ich anfänglich versuchte den Fondant mit Stärke auszurollen, musste ich bekennen, dass dies nicht die optimalste Lösung ist. Der Fondant trocknet dann nämlich ziemlich schnell und bröckelt, deshalb musste ich auf einige der ausgestochenen Formen leider verzichten. Für mich hat sich, wie beim Ausrollen von Marzipan, das Verwenden von Frischhaltefolie bewährt. Vielleicht versuche ich es beim nächsten Mal, wie meine Mutter früher mit Puderzucker in einem Beutel aus sauberer Mullbinde, den ich zum Bestäuben der Arbeitsfläche verwenden kann....
Jetzt weiß ich zumindest worauf ich beim nächsten Mal achten muss. :))))

EDIT am 25.09.2013 

Ich werde immer wieder nach dem Rezept zu diesem Gelatine freiem Fondant gefragt. Deshalb ergänze ich nun den Artikel um dieses Rezept: 

Gelatine-freier Fondant: 

500g Puderzucker, gesiebt
30 ml Glukosesirup
1 Eiweiß, Größe L
20g weißes Pflanzenfett
1 TL Vanilla
1 Frischhaltebeutel

Die Glukose leicht erwärmen und mit dem Eiweiß vermischen. Den gesiebten Puderzucker in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Flüssigkeit in die Mulde kippen und die Masse mit gefetteten Händen zu einem Ball formen. Dann auf die Arbeitsfläche kippen und schön geschmeidig kneten bis alle Zutaten perfekt verarbeitet sind. Jetzt einen Ball formen und in einen fest verschließbaren Plastikbeutel für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Vor dem Verarbeiten muss der Fondant wieder auf Zimmertemperatur gebracht und erneut geschmeidig geknetet werden.
Zum Ausrollen sollte keine Stärke verwendet werden, da dieser Fondant sehr schnell trocknet und dann bricht. Idealerweise sollte der Fondant auf einer Silikonmatte ausgerollt werden.
Viel Erfolg und happy caking :-)

Kommentare:

  1. Die Torte ist hübsch geworden. Johannisbeer-Mouse klingt sehr lecker und fruchtig säuerlich. Das animiert zum Nachmachen :)

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  2. hallo,
    in einigen Rezepten ist die Rede von - Rollfondant oder von
    Einschlagmassefondant die Rede, was ist da ein Unterschied ?
    Liebe Grüße, Elfi

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    1. Hallo Elfi,
      ich benutze nur Rollfondant. Das Rezept habe ich hier http://backparadies.blogspot.de/2011/01/fondant-das-sue-kleid-fur-besondere.html veröffentlicht.
      Einschlagmassefondant habe ich auf meinem Blog nie erwähnt bzw. weiß nicht was du genau meinst.
      Rollfondant hat seinen Namen basierend darauf, dass man den Fondant bis 2-3mm dünn ausrollen kann.
      Viel Spaß beim Stöbern auf dem Blog.
      Donya

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  3. Hallo,
    ich möchte ein ganz einfaches, schnelles Fondantrezept und udn ohne gelatine.. :/

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    1. Hallo Anonym,

      ich schreibe es zwar immer wieder, aber ich sage es gerne nochmal. Bitte schreibt doch euren Namen, dann muss ich euch nicht mit Anonym ansprechen.

      Den Fondant den ich hier verwendet habe, kann man ohne Gelatine herstellen.

      500g Puderzucker, gesiebt
      30 ml Glukosesirup
      1 Eiweiß, Größe L
      20g weißes Pflanzenfett
      1 TL Vanilla
      1 Frischhaltebeutel

      Die Glukose leicht erwärmen und mit dem Eiweiß vermischen. Den gesiebten Puderzucker in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Flüssigkeit in die Mulde kippen und die Masse mit gefetteten Händen zu einem Ball formen. Dann auf die Arbeitsfläche kippen und schön geschmeidig kneten bis alle Zutaten perfekt verarbeitet sind. Jetzt einen Ball formen und in einen fest verschließbaren Plastikbeutel für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
      Vor dem Verarbeiten muss der Fondant auf Zimmertemperatur gebracht und erneut geschmeidig geknetet werden.
      Zum Ausrollen sollte keine Speisestärke verwendet werden, da dieser Fondant sehr schnell trocknet und bricht. Idealerweise sollte der Fondant auf einer Silikonmatte ausgerollt werden.
      Viel Erfolg und happy caking :-)
      Liebe Grüße
      Donya

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  4. Hallo, Donya!
    Fuegst du der Mousse auch etwas Zucker hinzu? Koennte mir vostellen, dass diese sonst vielleicht etwas zu sauer schmeckt. Und noch ein paar Fragen: Welchen Frischkaese nimmst du? Doppelrahmstufe oder die fettreduzierte Variante?
    Kannst du dein Rezept fuer den Biskuitteig auch ins Netz stellen?
    Bedanke mich im voraus.
    Liebe Gruesse
    Katharina

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    1. Hallo Katharina,
      ich habe die Mousse tatsächlich ohne Zucker gemacht und sie war schon recht säuerlich, aber in der Kombination mit dem süßen Fondant, wirkte die Mousse eher frisch als säuerlich. Als Frischkäse, habe ich Doppelrahmfrischkäse verwendet. Mittlerweile weiche ich auf Schmand oder Rahm aus, weil ich den Geschmack bevorzuge und die Cremes mit Schmand oder mit Rahm nicht zu weich werden.
      Rezepte findest du Links oben im Blog unter der Rubrik Rezepte.
      Frohes Backen :-)

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