Macarons: Kaum gebacken - schon vernascht :-)

Macarons, das sind diese kleinen, feinen Winzigkeiten die so verboten lecker schmecken und von denen man nie genug bekommt.

Der einzige Grund warum ich sie nicht allzu oft mache ist, dass sie mir meistens noch während des Füllens weg gegessen werden ;-) 

Ich freu mich ja, weil sie offensichtlich allen so sehr schmecken, aber irgendwie denke ich dann wenn ich die letzten 4-5 Macarons sehe: ."..und für die paar Stück stand ich jetzt den ganzen Nachmittag in der Küche???" ;-) 

Gestern habe ich eine neue Zubereitungsweise ausprobiert bei der ich all meine Notizen aus meinen bisherigen Versuchen berücksichtigt habe. 

Dabei habe ich für euch auch 6 Schritte festgehalten, die für mich immer wichtig waren und mit denen ich bisher immer ein schönes "Hochklettern" meiner Macarons erreicht habe. 

Das Rezept reicht bei einem Durchmesser von 3cm für gut 100 Hälften = 50 Macarons. Ich mach meine Macarons ja immer etwas größer (4-5cm), weil Mr. Husband sich sonst beklagt dass sie viel zu klein sind (bei ca. 4-5cm Durchmesser ergibt das Rezept gut 60 Hälften).

PISTAZIENMACARONS

150g gemahlene Mandeln (für die Pistazienmacarons 75g durch fein gemahlene Pistazien ersetzen)
150g Puderzucker
120g Eiweiß (hier bitte wirklich pingelig genau sein!)
1 Prise Salz
Puderfarbe nach Wahl (ich habe diesesmal keine Farbe benutzt, weil die Pistazien einen schönen pastelligen Grünton ergaben.)
150g Puderzucker

Meine 6 Schritte zum perfekten Macaron-Ergebnis:

TANT POUR TANT = 50:50 MISCHUNG:

Die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker in einen Mixer geben und feinmahlen. Danach 3-Mal durch einen Sieb streichen. Dieser Schritt ist absolut wichtig um später eine feine, gleichmäßige Oberflächenstruktur der Macarons zu erreichen. Die 50:50 Mischung beiseite stellen.  

EIWEIß ZUR MERINGUE AUFSCHLAGEN:

Das Eiweiß mit dem Salz zu einem nicht zu steifen Eischnee aufschlagen. Jetzt die zweiten 150g Puderzucker einrieseln lassen, bis eine glänzende und schnittfeste Konsistenz erreicht ist. 

MACARONIEREN:

Eine erste kleine Menge Meringue mit dem Spatel gut einarbeiten. Die restliche Meringue in einer gleichmäßigen Bewegung unterheben. Dabei vorsichtig die Masse gut unterarbeiten ohne die Meringue zu zerschlagen. Ich bewege den Spatel von unten nach oben und von den Seiten in die Mitte. 

Die Mischung muss geschmeidig, und zähflüssig sein. Wenn man die Masse vom Löffel fließen lässt, sollte sie in einem durchgehenden dicklichen Strahl abfließen. 

SPRITZBEUTEL:

Auf Backpapier gleichmäßige Kreise mit einem Durchmesser von 3cm zeichnen. Nach dem Aufspritzen des Macaronteigs auf Backpapier, dieses vorsichtig auf ein umgekehrtes Backblech (also auf die Rückseite des Blechs) ziehen und 1-2 Mal auf der Küchentheke abklopfen, damit sich eventuelle Luftbläschen auflösen.

DIE KRUSTE:

Wer die Macarons garnieren will, kann die Hälfte der Macaronhälften jetzt z.B. mit gemahlenen Pistazien, Kakao oder ähnlichem bestreuen. Erst dann die Macaron-Hälften für mindestens 1 Stunde beiseite stellen, damit sich eine Kruste bildet. Die Kruste ist dann richtig, wenn die Oberfläche der Macarons beim Berühren nicht mehr allzu klebrig ist.

BACKEN:

Den Ofen 10 Minuten auf 140°C UMLUFT vorheizen. Die Macarons werden tatsächlich auf der Rückseite des Backblechs gebacken. Dadurch erreicht man das perfekte „Hochklettern der Macarons“. Die Macarons in den Backofen schieben und ca. 12 Minuten bei 140°C backen (beim Ersten Backvorgang am besten die Zeit stoppen, weil jeder Backofen anders ist). Nachdem Backen die Macaronhälften vollständig erkalten lassen und erst dann vorsichtig vom Backpapier lösen. Wenn die Macarons sich nicht leicht vom Backpapier lösen lassen, dann beim nächsten Backvorgang etwas länger backen. Wer keinen Umluftbackofen hat, kann die Macarons auch bei Ober- und Unterhitze backen, dann einfach einige Minuten länger backen. 

PISTAZIENGANACHE

200g weiche Butter

130g Puderzucker

130g sehr fein gemahlene Pistazien

Die Butter weich und schaumig schlagen. Dann denn gesiebten Puderzucker dazugeben und luftig aufschlagen. Jetzt die Pistazien zugeben und geschmeidig rühren. Die Ganache bei Zimmertemperatur lagern. Am besten schmeckt die Ganache, wenn man sie 1-2 Tage ziehen lässt. 

Die erkalteten Macaronshälften mit der Ganache füllen und für 24 Stunden in einer luftdichten Aufbewahrungsbox ziehen lassen.

Macarons lassen sich gefüllt auch einfrieren. Diese dann einfach bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde auftauen lassen.

Mhmmmm...  :-)))

Macarons fourrés avec du Caramel au beurre salé - Macarons mit zartschmelzender Caramel Füllung

Diese Macarons herzustellen war eine kleine Herausforderung, denn ich hatte bereits von vielen gehört, wie überaus wichtig es ist, die genauen Mengenangaben einzuhalten, da bereits die Kleinste Abweichung zu einem sogenannten 'Macaron-Desaster' führen könnte...

Das Wichtigste war zunächst an das richtige Rezept zu kommen. Im Internet kursieren soviele verschiedene Rezepte, dass man doch tatsächlich die Qual der Wahl hat... Ich hielt mich also an ein Rezept mit Videoanleitung von Christophe Morel, schrieb die genauen Mengenangaben minutiös auf und notierte mir auch sämtliche Tipps die Mr. Morel von sich gab...

Am Schwierigsten für mich war tatsächlich nicht die Mengenangaben einzuhalten, es war das Sieben der Mandeln... Entweder hatte ich meine Mandeln schon zu fein gemahlen, so dass diese schon am Sieb klebten oder aber mein Sieb ist einfach zu fein, ich weiß es nicht... In jedem Fall dauerte das Sieben der Mandeln im Vergleich zum Video bei mir gefühlte Ewigkeiten... Dennoch ließ ich mich nicht entmutigen. Ich hielt mich weiterhin an die Tipps, bis zu dem Moment als ich den Teig in eine Spritztüte füllte und feststellte, wie schwer es doch sein kann, mit einer runden Tülle gleichmäßige runde Kreise mit einem Durchmesser von ca. 3cm auf ein Backblech zu bekommen... Zum Schluß war der Teig durch meine wärmenden Hände die den Spritzbeutel hielten, beinahe flüssig und floh -ohne jegliche Hilfe meinerseits- aus der Tülle auf das Backpapier... leider nicht annähernd kreisförmig... Zumindest 40 der von mir aufgespritzten Kreise konnte man als solche durchgehen lassen. :) Der Teig reichte bei mir für etwa 54 Kreise (die zugegeben nicht alle ganz so rund waren, wie sie hätten sein sollen... ;) )

Einmal aufs Backpapier gebracht ließ ich die Macarons nun gut 45 Minuten antrocknen. Endlich war die Oberfläche so trocken, dass sie nicht mehr klebte. Nun kamen die rosa-farbenen Macarons-Anwärter in den Ofen. Bei 150 Grad ließ ich sie etwa 15 Minuten trockenbacken.

Bereits nach wenigen Minuten konnte man erkennen wie die Macarons nach oben kletterten... Ein sehr interessanter Moment.... Nach etwa 13 Minuten merkte ich, dass einige der Macarons wieder nach unten rutschten... Ich weiß nicht woran das lag, die Ofen-Temperatur kann's nicht gewesen sein, die war während der gesamten Backzeit konstant bei 150 Grad. Ich vermute, dass die Macarons bereits nach 13 Minuten rausgekonnt hätten und die zusätzlichen 2 Minuten dazu führten, dass sie wieder an Höhe verloren...

Für die Füllung hab ich Creme de Caramel au beurre salé hergestellt. Das Rezept kann man hier nachlesen.  Ich habe das Rezept nicht genau befolgt, da ich Zucker für Caramel immer gemeinsam mit der Butter schmelze und dann die Creme Fraiche zufüge... Das ist für mich einfacher, da der Zucker dann nicht krümmelig wird oder gar verbrennt.

Einige Macarons hab ich mit der Alpia Erdbeer Mascarpone Ganache gefüllt, da mein Mann den Caramel für zu süß empfand und die Ganache bevorzugte...

Ich freue mich auf die Gelegenheit diese Macarons wieder zu machen. Vielleicht probiere ich beim nächsten Mal statt Mandeln, Pistazien oder Haselnüsse... Auch farblich werde ich mich etwas mehr austoben...